עשיית יין אדום ולבן בשלושה כלי יישון / תסיסה: נירוסטה, חבית אלון, אמפורה. לא פילוסופיה כללית -ּ אלא מה עושים בפועל ,מה קורה כימית, ומה יוצא בכוס.

נירוסטה:

מאפייני הכלי:

• אטימות מוחלטת לחמצן
• שליטה מלאה בטמפרטורה
• אפס תרומה ארומטית

יין לבן – הנחיה

מטרה :פרי, רעננות, דיוק זני

1.  סחיטה עדינה (Whole cluster / low pressure)
2.  שיקוע קר(Débourbage)
3. .3 תסיסה בטמפ’ נמוכה: C16°–12
4.  שמירה על חיזור (מעט SO₂, ללא חמצן)
5.  יישון קצר על שמרים דקים – (Sur Lie) אופציונלי ללא מלולקטית בד״כ

תוצאה בכוס:
ארומות ראשוניות נקיות, חומציות חדה, שקיפות זנית

יין אדום – הנחיה

מטרה :פרי ישיר, שליטה בטאנינים

1. ריסוק והפרדה משזרות (או חלקית)
2. תסיסה מבוקרת: C28°–24
3. מיצוי ניהול (Pump-over / Punch-down)
4. סיום תסיסה → השריה קצרה
5. מלולקטית מבוקרת
6. בקבוק מוקדם או מעבר לכלי אחר

תוצאה:
פרי ברור, טאנין נקי, פחות מורכבות חמצונית.

 

חביות עץ (אלון בעיקר):

 

 

מאפייני הכלי

• חדירות חמצן איטית
• תרכובות עץ פעילות
• שונות בין חביות

יין לבן בחבית

מטרה :עומק, נפח, מורכבות

1. תסיסה ישירה בחבית (חדשה/משומשת)
2. טמפ’ תסיסה: C22°–18
3. ערבוב משקעים (Bâtonnage)
4. מלולקטית – לפי סגנון
5. יישון 12-6 חודשים

כימיה מרכזית:

• לקטונים + שמרים → תחושת קרמיות
• חמצון מבוקר → אגוזיות, חמאה, טוסט

תוצאה:
שרדונה קלאסי, ויונייה עשיר, גוף מלא

יין אדום בחבית

מטרה :בניית מבנה ויכולת יישון

1. תסיסה במיכל → העברה לחבית
2. מלולקטית בחבית
3. יישון 24–12 חודשים
4. ערבוב חביות  (Blending)

כימיה מרכזית:

• פולימריזציית טאנינים
• ייצוב צבע
• חיבורי יין–עץ–חמצן

תוצאה:
טאנין רך, צבע יציב, ארומות שלישוניות.

 

אמפורה (חרס / טרקוטה):

In ancient times

 

In our time

מאפייני הכלי

• חדירות חמצן טבעית (ללא עץ)
• אינרציה תרמית
• חומר מינרלי פעיל

יין לבן באמפורה

מטרה :טקסטורה, ביטוי טרואר

1. תסיסה עם קליפות (ימים–חודשים) טמפ’
2. טבעית
3. ללא תוספים או מינימוםSO₂
4. הפרדה מאוחרת
5. בקבוק ללא סינון

כימיה:

• טאנינים מהקליפה
• חמצון עדין
• יציבות טבעית

תוצאה:
– wine Orange מורכב, יבש, טקסטורלי

 

יין אדום באמפורה

מטרה :טוהר, אנרגיה, מינרליות

1. תסיסה טבעית
2. מיצוי עדין (כוח הכבידה)
3. השריה ארוכה
4. יישון באמפורה 12–6 חודשים

תוצאה:
טאנין חי, פחות עץ, יותר אדמה וזן

 

השוואה חדה וברורה

מסקנה ישירה

• נירוסטה -דיוק וטוהר
• אלון -בנייה והנדסה
• אמפורה -חשיפה ואמת חומרית

 

יינן חכם לא בוחר כלי.
הוא מתזמר ביניהם.